Kỹ Thuật Làm Bánh Wagashi Nerikiri Nhật Bản (P2)

Kỹ thuật làm bánh Wagashi – Bánh Wagashi được chia làm 2 phần chính là: Vỏ bánh và nhân bánh.
Làm bánh Wagashi yêu cầu sự tỉ mẩn từng công đoạn từ làm bột đến tạo hình.

Vỏ bánh Wagashi

Các bạn nên chọn đậu trắng hạt đều, bột nếp Nhật. Không nên dùng bột nếp Việt Nam vì mùi khá hắc, dễ làm mất vị thanh mát đặc trưng của bánh Wagashi. Kỹ thuật làm bánh Wagashi yêu cầu sự tỉ mỉ.

Đường nên dùng đường trắng tinh luyện. Dầu ăn chọn loại không mùi để vỏ bánh được mịn và không ảnh hưởng đến hương vị.

Nhân bánh Wagashi

Nhân bánh thường dùng nhân đậu đỏ, nên chọn hạt đậu nhỏ và đều. Ngoài ra còn có bột nếp, đường.

Nhân trà xanh có thể làm cốt từ đậu xanh, bột trà xanh và đường trắng.

Ngoài 2 loại nhân truyền thống của Nhật Bản, các bạn cũng có thể dùng nhân đậu xanh hoặc biến tấu thêm theo khẩu vị.

Cách làm mứt đậu trắng Siroan

Mứt đậu trắng Siroan gồm tinh bột đậu và đường. Đây là phần quan trọng trong kỹ thuật làm bánh Wagashi.

1. Làm tinh bột đậu trắng

Nếu dùng đậu khô, đổ nước vừa đun sôi vào đậu, ngâm khoảng 10–15 phút để vỏ tách khỏi nhân đậu. Khi vỏ đậu nhăn lại, đổ nước lạnh vào rồi ngâm tiếp 8–10 tiếng.

Sau đó bóc vỏ đậu thật kỹ. Bóc càng kỹ thì khi tạo hình bánh sẽ dễ hơn, bánh cũng bảo quản được lâu hơn.

Nếu dùng đậu tươi, chỉ cần rửa sạch, ngâm khoảng 30 phút rồi bóc vỏ.

Cho đậu vào nồi luộc. Khi nước vừa sôi thì vớt hết bọt ra rồi tắt bếp. Đun khoảng 5 phút, nước ngập đậu khoảng 6cm là được. Sau đó rửa sạch đậu bằng nước lạnh.

Làm như vậy 3 lần. Cách này giúp loại bỏ tạp chất của đậu, làm tinh bột đậu trắng hơn và sạch hơn.

Sau khi làm sạch đậu, đổ nước vào nấu đến khi đậu chín nhừ. Vừa nấu vừa nghiền vì nghiền lúc đậu còn nóng sẽ dễ hơn. Trong lúc nấu nhớ hớt bỏ bọt.

Để một lúc cho tinh bột đậu lắng xuống dưới, sau đó chắt bỏ phần nước trong phía trên.

Xay hỗn hợp đậu rồi lọc lại qua rây. Dùng miếng vải để lọc và chắt lấy tinh bột đậu. Đậu trắng sau khi vắt khô sẽ thu được phần tinh bột đậu.

2. Cách làm mứt Siroan

Chuẩn bị:

500g tinh bột đậu trắng
100g đường trắng

Cho đường vào chảo, thêm tinh bột đậu vào rồi đảo đều. Sên đến khi hỗn hợp sánh đặc dần lại là được.

Hỗn hợp đặc lại chính là mứt Siroan. Phần này có thể bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh để dùng dần. Làm mứt Siroan là một trong những kỹ thuật làm bánh Wagashi.

3. Cách làm vỏ bánh Wagashi

Chuẩn bị:

500g tinh bột đậu trắng Siroan
25g bột nếp Nhật

Cho bột nếp vào chảo, đun cho bột chín. Khi bột chín sẽ chuyển màu trong.

Sau đó trộn đều bột với Siroan. Có thể sên bằng lò vi sóng, quay khoảng 5 phút tuỳ lượng bột. Khi sên nhớ đảo bột theo hình tròn. Những lần sên sau nên chỉnh lửa thấp hơn.

Nhà ai không có lò vi sóng có thể sên bằng chảo, nhưng cách này sẽ lâu và cực hơn.

Khi bột gần đạt, cho thêm một chút dầu ăn để vỏ bánh Wagashi được trơn mịn. Trộn đều lên, thao tác giống kỹ thuật fold bột bánh.

Cách kiểm tra bột đạt: ngắt một miếng bột vo tròn. Nếu bột nguội, sờ vào không dính tay, bột đứng form là đạt. Với kỹ thuật làm bánh Wagashi vỏ bánh phải mềm tan trong miệng.